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菜谱制作必须考虑到的因素

2021-09-03 01:59:07    92次浏览

菜肴是作为商品生产的,产销都要考虑到莱肴的成本与价格。成本太高价格也就高,顾客不能接受,该菜肴就缺乏市场如果成本高价格低,餐厅经营就可能出现亏损。在制定菜谱时,必须考虑成本与价格这两个因素,从经营来看,每个餐厅都有相对确定的标准成本率,对于那些高成本的菜肴不能一昧地提高其价格来获取毛利,只能通过适当提高某些低成本集肴的价格来作为补偿。因此在制定菜谱时,既要注意每个菜肴高中低档原抖的搭配,也要注意在一张菜谱中不同成本菜肴的拾配,以便制定有利于竟争和市场推销的价格,保证在总体上达到预期的毛利率,菜式设计是餐厅获取利润的首要环节是饭店收入的重要组成部分,必须加以重视。在设计菜式时,应综合考虑以下三点

(1)分析菜式的获利能力;

(2)分析菜式可能的销售量;

(3)分析菜式是否有利于其地菜式的销售。

就销售情况与获利能力而言,菜式大致上可分为四类:

(1)畅销且有高利润;

(2)畅销但低利润;

(3)不快销但高利润;

(4)不畅销且低利润;

一般来说,类菜式显然是多多益善;第二类菜获利能力小、利润低,更重要的是这种菜式的畅销,必然妨碍其他菜式的销售,使菜式销售结构失衡,影响整个菜谱的获利能力,所以应从菜谱上将其撤换或调整其售价;第三类菜式为高成本菜式,一旦销售则获利颇高,为维持餐厅的档次,应列入菜谱;第四类菜式获利能力低,也不畅销,因而不会影响其他菜式的销售,保留这类菜式可以使菜谱显得丰富多彩。

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